La science et l’art de la mousse de bière
Qu’est-ce que la mousse de bière ?

La mousse de bière, aussi appelée col de mousse, est la couche mousseuse qui se forme à la surface d’une bière fraîchement versée. Cette couronne onctueuse est créée par la remontée de bulles de dioxyde de carbone à la surface, où les protéines du malt et du houblon forment une structure stable autour d’elles.

Caractéristiques d’une mousse de qualité
Densité : Doit être crémeuse et serrée, sans bulles ni flasques
Rétention : Doit durer plusieurs minutes sans se dissiper
Laçage : Laisse des motifs (« dentelle ») sur le verre à mesure que la bière est dégustée
Couleur : Varie du blanc éclatant au brun clair selon le style de bière
Hauteur : Généralement de 2,5 à 5 cm, mais varie selon le type de bière
Facteurs influençant la qualité de la mousse

Plusieurs éléments influencent la formation et la rétention de la mousse de bière :

Teneur en protéines de l’orge maltée
Acides iso-alpha du houblon
Niveau de carbonatation
Propreté du verre (les verres sales tuent la mousse)
Technique de service
Température de la bière
Teneur en alcool (un taux d’alcool élevé peut réduire la mousse)

Remarque : Une mousse parfaite rehausse l’arôme, l’apparence et la sensation en bouche de la bière.